チーズ製造

イェンヌ・ポルト・ド・サヴォワ酪農協同組合は、本物のイェンヌ産チーズを作り続けるために、チーズ製造・熟成の長い伝統と近代的な技術を巧みに組み合わせました。

牛乳集荷からチーズ配達まで、チーズ製造の全段階で品質検査を実施するクオリテ ィ・アプローチが数年前から導入され、製品の質と安全をさらに確実なものにして います。

またオ ー ガ ニ ッ ク 製 品 の開発も進められ、現在その割合は年間取扱高の 10%に達 しています。オーガニック製法で作られたトメットとグリュイエール・ド・サヴォ ワには、エコサート(有機栽培農作物認定機関) 認定の AB マークが付いています。

伝統的製法の各工程

協同組合の農場には毎日生乳が集められ、チーズマイスターが昔ながらの製法でチ ーズを製造します。

牛乳の凝固

ミルクを 33°C に温め、「レキュイット」という手作りのレンネット(凝乳酵素)で 凝固させます。これは仔牛の第四胃を使った手法で、ミルクの凝固に必要な乳酸菌 スターターと酵素を添加し、カードを作ります(所要時間約 30 分)。

カードの裁断

カードが程良い硬さになったら「カードカッター」で裁断します。この作業には 約 10 分かかり、カードが適当な大きさになったところで完了です。

攪拌と加熱

カットしたカードからホエー(乳清)が滲み出し始めたら熱を加えます。約 60 分で カードから水分が完全に排出されます。

型詰めと圧搾

タンクの中身を取り出すのに最適なタイミングを見計らって、カードとホエーを分離します。 さらに型詰めして 6 時間圧搾します。こうしてカードから「ラ・ダンデ ュシャのチーズ」が生まれます。

塩水浸漬

24 時間休ませた後、最初の加塩のためにチーズを 48 時間塩水に浸します。

熟成

熟成は 4 か月から 12 か月以上行われます。温度約9°Cで高湿度に保たれた熟成庫で 週 2 回、加塩・磨き・反転を繰り返します。

イェンヌ酪農協同組合は皆様を歓迎いたします

サヴォワ・アルプス伝統製法チーズ協会(AFTALP)は、毎年チ ー ズ 祭 り を開催し ています。昨年は 7 月 15 日にイェンヌで開催され、とくにトム・ド・サヴォワが クローズアップされました。

このチーズ祭りの際にイェンヌ酪農協同組合が一般公開されました。5000 人を超え る人々が訪れ、さまざまなサヴォワのチーズ、その種類の多さ、風味の多様性、製 法、農法などについて新たな発見をしました。

今年も 7 月 31 日にイェンヌ酪農協同組合が一般公開されます。チーズ製造所や 熟成庫の見学、トム・ド・サヴォワの伝統製法デモンストレーション、チーズとワ インの試食・試飲会などが予定されています。また新しい販売所の落成式も行われ ます。