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Pour préserver toute l’authenticité de ses produits, la
Coopérative laitière de Yenne Porte de Savoie a
allié une riche tradition de fabrication et d’affinage des
fromages à l’emploi d'outils modernes.
Depuis quelques années, une démarche de qualité a
été mise en place pour contrôler toutes les étapes de
la production, de la collecte du lait à la livraison des
fromages. Un gage supplémentaire de qualité et de
sécurité pour les produits.
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Une filière Biologique a également été
développée pour atteindre aujourd’hui 10 % du litrage de lait par an. La Tommette
et le Gruyère de Savoie en sont issus sous logo AB certifié par ECOCERT.
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Les étapes d'une fabrication traditionnelle
Le lait cru est collecté chaque jour dans les fermes de la Coopérative puis
transformé par les maîtres fromagers selon une suite d’étapes immuable :
La coagulation
Réchauffé à 33°C, le lait est emprésuré à
l’aide de présure artisanale appelée «recuite». Cette préparation issue de la caillette de
veau macérée va permettre d’apporter les
levains lactiques et les enzymes nécessaires à
la coagulation du lait qui passe ainsi à l’état
de caillé. (Durée environ 30’).
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Le décaillage
Lorsque le caillé atteint la fermeté souhaitée
par le fromager, celui-ci procède au découpage
à l’aide d’un «tranche caillé». Cette étape dure
environ 10 minutes et se termine lorsque le fromager a
obtenu la taille de grain désirée.
Brassage et feu
Le sérum (ou petit lait) commençant à éxuder
des grains de caillé, le fromager va procéder
au chauffage. Cette étape dure environ 60’ et
permet de parfaire l’égouttage du grain.
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Moulage et pressage
Le fromager décide ensuite du meilleur moment pour soutirer le contenu de sa
cuve et ainsi séparer le sérum du caillé. Mis en moule et pressé pendant 6 heures,
le caillé donnera naissance à un « Fromage de la Dent du Chat »
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Saumurage
Après 24 heures de repos, le fromage est plongé 48 heures dans un bain de
saumure qui assure un premier salage.
Affinage
Il dure de 4 mois à plus de 12 mois. En cave,
à une température de 9°C environ et une
humidité élevée, les fromages sont salés,
frottés et retournés deux fois par semaine.
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